Cuisinier à l’hôtel Le Barthélemy, Gildas Micou représentera notre île au Trophée des chefs ultra-marins, le 12 octobre en Guadeloupe.
Guadeloupe, Martinique, Guyane, Mayotte, Wallis-et-Futuna, La Réunion, Tahiti… et Saint-Barthélemy. La gastronomie des territoires d’outre-mer a rendez-vous ce vendredi 12 octobre en Guadeloupe pour la cinquième édition du Trophée des chefs ultramarins.
« Authenticité et modernité », c’est le thème du concours 2018. « On doit réaliser un plat traditionnel des îles, avec deux assiettes comme chez mamie, et deux plus modernes, le même plat, mais revisité façon chef étoilé », explique Gildas Micou. « Ce sera ma première participation à un concours… »
Colombo de poulet au menu
Un plat traditionnel de Saint-Barth ? Gildas a choisi le colombo de poulet. « Avec lait de coco, cannelle et piment végétarien… On l’avait préparé pour le mettre à la carte », explique celui qui s’apprête, avec le chef William Girard, à rouvrir le restaurant « Aux Amis » du Barthélemy, le 28 octobre. «Ce sera ma deuxième ouverture d’hôtel en deux ans », sourit le cordon bleu originaire du Pays Basque. Arrivé en 2016 à Saint-Barth, il a également passé près de trois ans dans une cuisine de Polynésie française. « Ils sont plus sur le poisson cru, le thon rouge au lait de coco frais… Mayotte et La Réunion font aussi des colombos, mais plutôt ce qu’ils appellent les massalés ou les rougails. Wallis-et-Futuna, j’avoue que je ne sais pas trop. Peut-être que la Guadeloupe et Martinique auront choisi le même plat que moi… » Les candidats seront départagés par un jury présidé par Alain Le Cossec, directeur des arts culinaires à l’Institut Paul Bocuse et Meilleur Ouvrier de France.
Le Trophée des chefs ultramarins existe depuis 2004. Ce concours créé par Joël Kichenin a pour but de « mettre en avant l’ensemble des régions d’outre-mer par la beauté et la richesse de sa gastronomie » et de « faciliter les échanges, y compris avec l’Hexagone », dixit Vanessa Kichenin, co-fondatrice de l’événement.
Une seule fois, Saint-Barth a remporté le concours : en 2004, pour la première édition (il s’appelait alors la coupe des Dom-Tom), Maxime Deschamps, chef à l’hôtel Le Toiny, s’était imposé.
Gildas Micou aura trois heures pour réussir un colombo de poulet parfait. « J’aurais aussi pu faire un blaf avec du mahi-mahi, le bouillon de têtes de poissons ; mais trois heures pour cuisiner, ça passe vite, il ne faut pas papillonner. Surtout que si je ne gagne pas, je ne reviens pas sur l’île ! »
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