Doublé pour le Toiny et le Quarter

La sixième édition du Gourmet Festival confirme la pertinence de l’événement, avec une île déjà pleine de touristes, et des restaurants complets chaque soir. L’événement crée aussi une émulation gastronomique grâce à des concours. Le Toiny et le Quarter ont notamment été primés dimanche, deux établissements qui avaient déjà été consacrés par le Gault & Millau, mardi dernier.

Décidément, la saison touristique commence en fanfare pour le Toiny : après avoir vu son chef Jarad McCaroll couronné par le Gault & Millau, l’un de ses seconds, le cuisinier Hugo Mancel, a remporté le Chef Challenge du Gourmet Festival dimanche.

Cinq duos de jeunes professionnels se sont affairés dans les cuisines du Bonito durant trois heures dimanche matin. Le thème (déclinaison de légume(s) incluant un bouillon ou une boisson) avait été défini par le président du jury Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France et deux étoiles au Michelin. « Je suis plus viandard à la base… » avouait Hugo Mancel avant la remise des prix. Habitué des concours pour avoir obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2011, il espérait bien faire honneur à son confrère du Toiny, le Chef Jarad McCaroll. Pour son plat à base de carotte, il a notamment utilisé un aromate déniché à la Ferme de Vitet, la “white grass”.

Les jurés lui ont accordé 315 points, selon un barème bien précis notant le dressage de l’assiette, le goût bien sûr, et la technicité. En seconde position, l’équipe du Barthélemy a recueilli 311 points grâce au cuisinier Vincent Gomis, un ancien du Bristol tout juste arrivé sur l’île, dont c’était le premier concours, et son commis Ulysse Dufour. «Je suis content de commencer la saison sur un challenge. Et le thème est intéressant, c’est dans l’air du temps», appréciait le jeune homme.

 

Sérieux et légère tension au Bonito, au moment de la dégustation des plats par quatre des huit chefs invités du Gourmet festival. « C’est la première fois que des Chefs à collerette bleu blanc rouge goûtent ma cuisine, c’est impressionnant », confiait Jean-Christophe Selve, cuisinier du Christopher, qui proposait un plat alliant butternut, carotte et mangue. « Pour moi, deux plats se démarquent des autres ; mais ce n’est jamais évident les concours, il y a quand même une question de goûts, d’affinité de chacun », expliquait Patrice Vander, chef de l’Hôtel Royal à Evian, en Haute-Savoie. Après le Toiny et le Barthélemy, arrivent les équipes du Christopher, du Tamarin, puis du Bonito.

 

Incroyable citron

Sur le quai d’honneur pendant ce temps, l’ambiance est toute autre. Vingt-deux enfants font goûter leurs gâteaux à une tablée de Chefs en tenue. Le thème, citron et/ou agrumes, vient tout droit de l’enfance du cuisinier du Chabichou de Courchevel, Stéphane Buron : « Ce sont les souvenirs de ma grand-mère, on retrouve des agrumes dans chacun de mes plats. C’est un thème pas évident pour les enfants qui sont en général davantage portés sur le chocolat. Mais c’est merveilleux, ce qu’ils sont capables de réaliser ! » Son voisin avoue avoir été impressionné par la diversité des pâtisseries proposées : les petits cordons bleus de Saint-Barth ne se sont pas arrêtés à l’évidente tarte au citron. Exemple le gâteau smiley de Matteo, la tarte citron-noix de Kiara ou encore l’entremet citron-chocolat blanc de Taïna. L’épreuve des Petites Toques a été remportée par Emilie Magras avec son “incroyable citron”. En seconde position, Ilan Boubakeur, et troisième, la fratrie Girard.

 

La remise des prix s’est poursuivie avec les concours qui s’étaient déroulés plus tôt le week-end. Edouard Godard, barman du Quarter, a reçu le premier prix du concours de cocktails à base de cognac.

Comme le Toiny, le Quarter confirme sa pole position en début de saison, puisque son employé Edouard Godard avait déjà été primé barman de l’année par le Gault & Millau, la semaine dernière. Il a remporté le concours du Gourmet Festival d’un seul point, devant Martin Bonheur du Ti Saint-Barth, et Kevin Govindin, employé chez Orega.


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Les enfants cuisinent contre le diabète

Deux équipes, Interact et Minischool, ont participé au “Joyfood Challenge by Badoit” . Concept : émerveiller les papilles du jury en concoctant un menu entier. Les deux équipes ont non seulement relevé le défi mais en ont profité pour sensibiliser à la question du diabète.
A base de produits locaux et avec un minimum de sucre : le jury composé de sept chefs du Gourmet Festival a dégusté verrine, brochette, sandwich et cocktail à base de Badoit. Un thé marocain servi avec des glaçons de corossol et un zeste de citron vert ; une “brochette de la mer”, wahoo fumé, lamelles de radis accompagnés de sa sauce Yuzu, “Piteå Betterave” sandwich à base de faisselle, saumon ou encore le “crumble d’automne exotique”. Après la dégustation, la réaction du jury a été unanime. Pour tous, le thème a été respecté et la notation sur cinq critères (nom, aspect, cuisson, goût et originalité) a été difficile. « Très beau moment de partage et de convivialité. C’est un plaisir de voir des parents faire découvrir les produits aux enfants », commente le Meilleur Ouvrier de France Philippe Jourdin. « Les jeunes ont proposé des choses assez bluffantes, il y a des petits coups de cœur », ajoute le chef doublement étoilé Stéphane Buron. Pour le parrain du Gourmet Festival 2019, Arnaud Faye, « une réflexion sur le thème du diabète, c’est l’avenir : moins lourd, moins gras. » Pour traiter le diabète, il existe des médicaments qui abaissent le taux de sucre dans le sang, mais une alimentation très équilibrée est indispensable. C’est le message que voulaient faire passer les enfants. « La restauration et la pâtisserie évoluent dans ce sens. Nous sucrons de moins en moins et nous sommes plus vigilants », poursuit Philippe Jourdin. « C’est une maladie difficile à combattre. Il faut aller dans ce sens, c’est l’évolution de notre cuisine », complète Stéphane Buron. Lors de la cérémonie de remise des prix dimanche, l’équipe Interact a reçu le premier prix, des mains du chef Rémi Chambard.


JSB 1350




Journal de Saint-Barth N°1350 du 14/11/2019

Malaise à l'hôpital
Gourmet Festival
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