Arnaud Faye : « Le but est de travailler la pêche locale, mettre en avant les produits d’ici »

La 6e édition du Gourmet Festival a démarré hier soir avec le cocktail d’ouverture, et se poursuit jusqu’à dimanche. Rencontre avec Arnaud Faye, Meilleur Ouvrier de France 2019 et deux étoiles au Michelin pour son établissement La Chèvre d’Or, le parrain de cette édition.

 

Quelle a été votre réaction lorsque l’on vous a demandé de parrainer le Saint-Barth Gourmet Festival ? Connaissiez-vous l’événement ?

C’est un grand privilège d’être le parrain. Le festival est connu dans le milieu, il a bonne presse. Il faut dire que la destination est assez fabuleuse. Saint-Barthélemy fait rêver, et le festival a toujours eu de beaux plateaux de Chefs. Il y a le lieu en lui-même, et l’hôtellerie restauration sur l’île est de très haut niveau. C’est un endroit inspirant.

Les restaurants sont complets ou presque, et j’ai entendu dire qu’il y avait beaucoup de locaux qui réservaient. Ça va être un super événement. Il y a aussi les concours, c’est vivant, de se retrouver entre chefs, échanger... C’est ce qui est bien fait dans le Gourmet Festival, on n’est pas cantonnés dans nos hôtels.

 

Vous avez investi les cuisines du restaurant de l’hôtel Christopher à la Pointe Milou. Comment avez-vous conçu votre menu ?

On a l’avantage de se connaître, avec Nicolas Tissier (Chef du Christopher, ndlr). On se partage le menu, sur huit plats, chacun en fait quatre. C’est aussi le plaisir de ce métier que de partager entre nous, et c’est bien de mettre en avant les Chefs locaux, pas seulement les invités.

 

Connaissez-vous les spécialités locales ?

Je suis arrivé samedi, j’ai eu le temps de goûter notamment les poissons. Il y a quinze jours, je suis parti au Japon où ils ont créé un manifeste pour la pêche durable. La préservation des ressources de l’océan, comme l’agriculture raisonnée, contre les gros lobbyings, Monsanto et compagnie, ce sont des choses qui me tiennent à cœur.

Avant le festival, Nicolas Tissier m’a dit : « Je peux t’avoir les produits que tu veux ». Mais au contraire, le but est de travailler la pêche locale, mettre en avant les produits d’ici, tout en gardant la french touch. On va cuisiner de la langouste, du mahi-mahi… Pas besoin d’aller chercher du homard breton ou du turbot. En entrée, on utilise du melon qui vient de Guadeloupe, par exemple.

 

Vous avez effectué toute votre carrière dans des établissements étoilés au Guide Michelin. Ces dernières années, ce dernier est souvent décrié, certains chefs dénonçant une trop forte pression… Quel est votre point de vue sur ce sujet ?

On n’est jamais content de ce que l’on a… Le Michelin existe depuis une centaine d’années. On considère qu’une étoile supplémentaire au Michelin, c’est 30% de chiffre d’affaires en plus. Mais maintenantn il existe des guides partout ; on sort de l’école, et on continue d’être notés en permanence. C’est comme ça ; je pense qu’il vaut mieux se concentrer sur sa clientèle et ses équipes que sur des débats sans fin.

 

 

JEUDI 7 NOVEMBRE

19h : Dîners des chefs dans les établissements partenaires du festival

 

VENDREDI 8 NOVEMBRE

19h : Dîners des chefs dans les établissements partenaires du festival

21h30 : course des garçons de café by Enjoy St Barth au départ du 25 Quarter dans la rue Général-de-Gaulle, Gustavia.

22h30 : “St-Barth Bartender contest” by Cognac Martell & Enjoy St Barth au 25 Quarter, Gustavia (ouvert au public).

 

SAMEDI 9 NOVEMBRE

11h : Concours amateur en équipe “Joyfood challenge” by Badoit, au Tamarin St Barth, Saline (Président du jury Chef Rémi Chambard – ouvert au public).

19h : Dîners des chefs dans les établissements partenaires du festival

 

DIMANCHE 10 NOVEMBRE

8h-10h : “St Barth Chefs Challenge” by Barons de Rothschild & Chef’s Market au Bonito (président du jury : Chef Arnaud Faye, parrain du festival 2019 – ouvert au public).

10h-12h : Concours amateur pâtisseries “Petites Toques St Barth”, quai Général-de-Gaulle, Gustavia.

(Président du jury : Chef Stéphane Buron – ouvert au public).

12h-13h : cérémonie de remise des prix des concours, quai Général-de-Gaulle, Gustavia, (ouvert au public).

19h : Dîners des chefs dans les établissements partenaires du festival




JSB 1349

Journal de Saint-Barth N°1349 du 07/11/2019

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